吃多煎炸爆炒不妨試試蒸菜

文章出處：濟(jì)南舜泰餐飲責(zé)任編輯：人氣：發(fā)表時(shí)間：2016-10-16 07:40:46

核心提示：春節(jié)期間，少不了大吃大喝，煎炸爆炒，口味確實(shí)不錯(cuò)，但是，在滿足口腹之欲后卻給健康帶來(lái)了隱患。不妨吃點(diǎn)蒸菜刮刮油吧！

據(jù)《南京晨報(bào)》報(bào)道　春節(jié)期間，少不了大吃大喝，煎炸爆炒，口味確實(shí)不錯(cuò)，但是，在滿足口腹之欲后卻給健康帶來(lái)了隱患。江蘇省中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任陳杰指出，蒸菜既沒有煮菜、炒菜時(shí)營(yíng)養(yǎng)素融入湯水中的浪費(fèi)，也沒有煎炸時(shí)過高的油溫使?fàn)I養(yǎng)素丟失變性甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)的危險(xiǎn)，可以保留原料的全部營(yíng)養(yǎng)成分，是首選的健康烹飪方式。

　　不過，提到蒸菜，很多人都會(huì)想它算是美味嗎?不就是蒸南瓜、蒸山芋那些單調(diào)的食材嗎？而且味道也是平平無(wú)奇淡淡的……其實(shí)這是因?yàn)槟鷮?duì)蒸菜的不了解。說到蒸菜，我國(guó)素有“無(wú)菜不蒸”的說法。蒸菜是指利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟的烹調(diào)方法。蒸菜的用料較為廣泛，一般多用質(zhì)地堅(jiān)韌的動(dòng)物類原料、植物類原料、漲發(fā)的干貨原料，質(zhì)地細(xì)嫩或經(jīng)精細(xì)加工的原料。

　　根據(jù)蒸汽使用的方法分為

　　1、足汽蒸：通常選用動(dòng)植物型原料，進(jìn)行相應(yīng)的刀工處理，放入盤中加調(diào)料入蒸鍋或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，其間要蓋嚴(yán)籠蓋，不可漏汽。

　　2、放汽蒸：通常是以極嫩的茸泥、蛋類為原料，原料經(jīng)加工成茸泥后放入籠中蒸制成熟，在此過程中不必蓋嚴(yán)蓋，根據(jù)原料的性質(zhì)和菜品的不同要求，要在不同時(shí)段放汽，通常有三種方法：開始放汽，中途放汽，即將成熟時(shí)放汽。例如蒸雞蛋羹的時(shí)間就不能過長(zhǎng)，汽也不能足，先用中火慢蒸，待鍋中的水沸騰產(chǎn)生蒸汽充足時(shí)就要放汽。

　　根據(jù)蒸制菜品方法及風(fēng)味分為

　　1、清蒸：將新鮮的雞、豬肉、海鮮等主料加工整理后加入調(diào)料，或再加入湯(或水)放入器皿中，使之加熱成熟。清蒸菜肴的味型以咸鮮味為主，常用的調(diào)味品有精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥等，調(diào)味以輕淡為佳。此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質(zhì)地細(xì)嫩軟熟等特點(diǎn)。

　　2、粉蒸：將質(zhì)地老韌無(wú)筋、鮮活味足、肥瘦相間或質(zhì)地細(xì)嫩無(wú)筋、易成熟的原料，例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜等加工好后用炒好的米粉及其他調(diào)味料拌勻，而后放入器皿中碼好，用蒸汽加熱成軟熟滋糯。粉蒸菜肴的味型常有咸鮮味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。此蒸法呈金黃色，味醇香，油而不膩。

　　3、旱蒸：又稱扣蒸，將新鮮無(wú)異味、易熟、質(zhì)感軟嫩的原料，例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等加調(diào)味品不加湯汁，有的器皿還要加蓋或封口上鍋蒸。此蒸法菜肴大多數(shù)為咸鮮味，蒸制成菜后，還應(yīng)調(diào)味或輔助調(diào)味。如“龍眼燒甜白”、“芝麻肘子、“白汁雞糕、“姜汁目魚”等。

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